块状明矾的研磨,还有一家销售大块装的明矾

昨日起馒头、发糕不能添加含铝食品添加剂 北青报记者探访发现—— 明矾仍当调料卖 “禁铝”监管存难题 观察动机：长期食用含铝食品添加剂对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。 从昨天开始，按照国家卫计委等五部门要求，馒头、发糕等面制品要向“明矾”等含铝添加剂说不据记者在暗访中发现，实际上在调味品市场上明矾可以随意购买，且去向复杂。

主食摊主打出“无矾无铝”的招牌据记者走访了大北窑附近的沙县小吃、杭州小笼包及山西面食三家小吃店，店主们表示，已经听说了制作面食不能添加明矾的规定，现在发面的时候没有添加过明矾，只在发面时会用到发酵粉。 这里的沙县小吃店老板称，店里的面条是从一家工厂批发而来，是否有添加剂他并不清楚。 在潘家园市场门口及二层主食销售区，有多家销售馒头、面条、发糕、发面饼的摊位，对于发面的窍门，各家摊主几乎众口一词地表示用的是“老面肥”，一家卖油条的摊位甚至打出“无矾无铝”的招牌。 二层一家现蒸馒头的师傅表示，他家和面时使用的是碱面，至于不用发酵粉和泡打粉，理由是价格高。 此外，多家摊主表示，头天发面时会留下面肥，第二天再用于发面。 “食用明矾一直都有人买，有的人用于入药，更多的是餐馆会购买。 ” 在该市场三四家销售调料的摊位里，都可以买到明矾，各家摊主无一例外将明矾放在隐蔽处，但只要有人询问，他们都能提供。 除了被研磨成白色粉末状的明矾，还有一家销售大块装的明矾，摊主表示这袋明矾是从老家山东德州带过来的。 据记者来到大洋路批发市场调料大厅，这里的明矾也是敞开了卖。 对于国家相关部门要求面食、油条等食品中禁用明矾的消息，多家摊主表示并不担心会因此影响生意，有摊主低声表示：“很多小餐馆都是回头客，油条不用明矾炸，馒头不用明矾，卖相不好。 虽说不让添加，人家真用了，谁能查得出？” 含铝泡打粉仍在销售 除了明矾，含铝的泡打粉也不允许添加到面食中，但很多消费者对此仍浑然不觉。 “家里蒸馒头会用泡打粉发酵，有不少制作蛋糕的方子里也有泡打粉，发面后更蓬松可口，看起来也好看。

”昨天，吴女士在超市调料区选购了一袋泡打粉，她表示，自家和面的时候会加些泡打粉。 当听说含铝泡打粉被禁止使用的消息，她面带疑惑仔细查看了手中泡打粉的配料表，上面确实写着“硫酸铝铵”的字样。 “以前家家户户做馒头、包子不都是添加这个呀，我以后会注意点，尽量购买无铝的泡打粉。

块状明矾的研磨

” 据了解，面粉起发主要通过老面、酵母、小苏打和泡打粉四种方式。 其中，泡打粉的主要成分是铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，通过化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，具有起发快、价格低、适用范围广的特点，特别是在馒头、油条及各种膨化食品制作过程中应用广泛，起着快速发泡和起酥的作用。 然而，业内人士也表示，大部分居民都存在着从路边摊购买馒头、油条这类食品的消费习惯。 而事实上目前路边摊仍按照违法占道、无照经营等方式，由城管部门进行管理，生产经营具有较大的流动性，同时，明矾类食品目前仍然处在开放销售的模式，要实现全面禁铝，目前在监管上确实仍存在较大的难度。 在口感上，使用了明矾发酵的馒头往往更加松软，有甜味。 而使用酵母等传统方式发酵的食品，则没有那么均匀漂亮，掂起来“瓷实”的多，咬在嘴里也更加“劲道”，有乳酸菌的微酸口感。 北方六成居民铝摄入量超标 据了解，铝是地壳中最多的金属元素，但并非人体必需的微量元素，天然食品中的铝含量并不高。 人们吃进去的铝主要来自含铝食品添加剂，如面制品的膨松剂、海蜇加工的固化剂、食物配料粉的抗结剂以及色素的载体，常常出现在面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、膨化食品、海蜇和其他面制品中。 据国家食品安全风险评估中心专家介绍，调查显示，对于我国的高食物量消费者、爱吃面食的北方地区居民和膨化食品食用量较大的14岁以下儿童等三类人群，目前通过摄入含铝添加剂食品已导致铝摄入量超过临界值，具有较高的健康风险，需予以重点关注。

特别是对于日常常以馒头、面条作为主食，早餐多进食油条的北方居民，调查显示，目前60%的居民铝摄入量超过临界值，健康风险不可忽略。 据研究显示，铝可导致运动和学习记忆能力下降，并会影响儿童智力发育。

□ .李.佳. .刘.洋 .北.京.青.年.报块状明矾的研磨明矾石运用明矾石煅烧结晶而成的，重要的明矾产地在福建和浙江等地。 明矾的溶化，先要把块状的明矾经过研磨变为粉末，然后用温水把粉末溶化开，倒入的水不能是开水，因为如果明矾中的水超过°以上会变成熟矾，容易发生化学性质的改变。 在把生纸绢制作成熟纸绢的过程中，胶矾水的制作非常重要。 明矾石运用明矾石煅烧结晶而成的，重要的明矾产地在福建和浙江等地。

使用时用水研细，中层是赭石的本色，浮在上面的偏黄，沉在下面的偏红，根据需要加胶使用。 市场出售的盒装和块状的赭石较好，锌管包装的赭石与水调合有沉淀，效果不好。 洋红是由国外进口的一种动物质颜料，使用时研细加胶即可。 现在锌管的曙红，牡丹红均可代替，效果也较好。

动物胶的主要成分是蛋白质，胶里含有色素，其颜色成分有可能影响画面。